برگ سبز چای؛ از چینش تا فرآوری

برگ چای که اساس این نوشیدنی آشنا ر اتشکیل می دهد ، از بوته های همیشه سبز به دست می آید که به طور وسیعی در هندوستان و چین و سیلان و شماری کشورهای دیگر کشت و رشد می یابند . پس از چیده شدن ، برگ چای را پلاسیده می کنند و چنین کاری باعث تغییراتی شیمیایی نیز در برگ می گردد . از جمله کافئین و اسیدهای آمینه ی آن افزایش می یابد .

برگ چای

برگ چای که اساس این نوشیدنی آشنا ر اتشکیل می دهد ، از بوته های همیشه سبز به دست می آید که به طور وسیعی در هندوستان و چین و سیلان و شماری کشورهای دیگر کشت و رشد می یابند . بوته های چای را با هرس دائم کوتاه نگه می دارند و فقط دو تا از جوانترین برگ زیر شاخه و برگ غنچه دار و باز نشده ی آن را برای چایی با کیفیت عالی می چینند . برگ چای تازه دارای شماری از مواد قابل حل در آب می باشد که شامل فنل ها نیز هست که 30% وزن خشک برگ چای را تشکیل می دهد ، اسیدهای آمینه 4% و کافئین 4% و مقدار بسیار کمی از قندها را نیز داراست . برگ چای مواد غیر قابل حل نیز به صورت مواد فیبری مانند سلولز ، پروتئین ها و پکتین ها و مقدار بسیار کمی حدود 0/01 درصد روغن های ضروری دارد که دارای شمار زیادی از مواد فرار هستند که به طعم و بوی چای ، خصوصیات ویژه ای می بخشند . چای همچنین دارای مقادیر کمی از مواد و عناصر معدنی فلورین و منگنز می باشد و منبعی سودمند از این عناصر است .

اطلاعات بیشتر درباره برگ چای

پس از چیده شدن ، برگ چای را پلاسیده می کنند و چنین کاری باعث تغییراتی شیمیایی نیز در برگ می گردد . از جمله کافئین و اسیدهای آمینه ی آن افزایش می یابد . برگ چای که نیمه خشک شده است را از بین غلتک هایی می گذرانند (ماشین مالش) و این عمل باعث آزادشدن آنزیم هایی در آن می شود که بیشتر « فنلاز» می باشد ، و مسئول به اصطلاح تخمیر چای است که متعاقب مالش صورت می گیرد . بهترین تخمیر چای در 25 درجه سانتی گراد انجام می گیرد که فعالیت آنزیم در چنین درجه ای به حداقل می رسد . برگ چای مالش داده شده را بر روی سطحی در لایه های پهن می کنند و در حضور اکسیژن هوا فنلاز اکسیداسیون مقداری از پلی فنل را کاتالیزه می نمایند و به کوینون ها تبدیل نموده که آن هم پس از آن واکنش نشان می دهد و ترکیبی از رنگ را به وجود می آورد . به خصوص رنگ قهوه ای روشن را که معمولا به عنوان تئاروبی گین شناخته شده است . تئاروبی گین ، بیشتر رنگ و قابلیت قابض بودن را به چای عرضه می دارد و همچنین به چای کمی اسیدیته و قوام در دم کردن می بخشد . ماهیت دقیق تغییرات شیمیایی که در تخمیر صورت می گیرد بسیار پیچیده می باشد و تا حد زیادی ناشناخته مانده است .

پس از تخمیر برگ ها را در ماشین خشک کن یا کوره در حرارتی که آنزیم ها را کاملا از فعالیت باز دارد خشک می نمایند و عمل خشک کردن، قندهای چای را کاراملیزه می کند و رطوبت آن را به 3% می رساند .

منبع مطلب برگ چای : سایت آسان طب

http://asanteb.com/